Meel
Het belangrijkste ingrediënt van brood is gemalen graan. Meestal komt dat van de tarwekorrelmaar het kan ook van andere granen afkomstig zijn, zoals rogge, maïs, haver of gerst. Van het gemalen graan wordt volkorenmeel, meel of bloem gemaakt. Wordt de hele korrel vermalen, dan spreken we van volkorenmeel omdat de volle korrel met kiem en zemel erin is verwerkt. Brood op basis van volkorenmeel heet volkorenbrood. In niet-volkorenmeel wordt slechts een deel van de kiemen en zemel verwerkt, de rest is eruit gezeefd. Daardoor is het meel lichter van kleur. Het wordt gebruikt voor bruinbrood. Als alle zemelen en kiemen uit het meel worden gezeefd, heet het bloem. Van bloem wordt witbrood gemaakt. Meergranenbrood kan zowel van bloem, meel als volkorenmeel gemaakt zijn.
Gist en desem
Om brood te laten rijzen is een rijsmiddel nodig. Dat kan gist of desem zijn, of soms ook een combinatie. De bakker gebruikt gist om de suikers in het deeg om te zetten in koolzuurgas. Dit gas, ook bekend als CO2, zorgt voor de belletjes in het deeg. Die drukken het deeg omhoog en dat is het rijzen van het deeg. Tijdens het gisten wordt ook alcohol gevormd, maar die vervliegt tijdens het bakproces.Zuurdesem- of desembrood is brood waarvan het deeg niet met gist is gerezen, maar met zurig deeg als rijsmiddel. Desem is zuur geworden deeg. De bakker maakt een dun beslag van meel en water en laat dat rusten. Na een paar dagen ontwikkelt zich de gewenste ‘microflora’ van bacteriën en gisten. Die doen het beslag opborrelen en een fris-zure geur verspreiden. In de geschiedenis (link) kun je lezen dat het allereerste brood ook op deze manier werd gebakken. Door de lange rijstijd heeft desembrood een bijzondere, volle, rijpe smaak. Desembrood is wat steviger dan gistbrood, gist geeft meer volume aan een brood. Er zijn verschillende broodsoortengemaakt van desem.
Water
Niet alleen meel maar ook water is erg belangrijk om brood te maken. Zonder water kan brood niet rijzen en kan er geen deeg gemaakt worden. De hoeveelheid water bepaalt mee het type brood. Zo zit er in ciabattabrood een heel andere hoeveelheid water per kilo meel dan in volkorenbrood. Bij weinig water wordt de korst taaier en het kruim droger. Bij meer water wordt de korst krokanter en het kruim malser.
Noten, zaden en vruchten
Noten, zaden en vruchten zoals rozijnen, amandelen of pitten worden veel verwerkt in brood. Maar ook andere extra ingrediënten zoals kruiden, kaas of groenten (bijvoorbeeld ui) worden toegevoegd. Dit soort ingrediënten kunnen een basisbrood speciaal maken. Er zijn dan ook vele soorten luxe en speciaalbrood. De verschillende toevoegingen hebben invloed op de voedingswaarde van het brood. Bij meergranenbrood zie je vaak dat er meerdere granen, zaden en pitten worden gebruikt. Het verschil is als volgt:Granen worden gebruikt als basis voor het brood. Van granen wordt meel of bloem gemalen waar het brood van gebakken wordt. Granen zijn rijk aan koolhydraten.Pitten worden gebruikt in het brood zelf maar ook erbovenop als decoratie. Een pit zit officieel in het binnenste van diverse pitvruchten zoals appels en kersen. De meeste pitten zijn niet eetbaar, uitzonderingen zijn de zonnebloem- en pijnboompitten. In de volksmond worden ze pitten genoemd maar plantkundig zijn het grote zaden.Zaden worden het meest gebruikt als decoratie. Denk maar aan sesam- en maanzaad. Over het algemeen zijn zaden rijk aan (onverzadigd) vet en daardoor voedzaam.
Zout
Zout is belangrijk voor de smaak van brood en maakt het deeg beter verwerkbaar. Het zorgt ook voor een beter volume, een krokantere korst en een langere malsheid doordat het het vocht in het brood langer vasthoudt. Het zout dat bakkers gebruiken, is speciaal bakkerszout, dat rijker is aan jodium dan het gewone keukenzout. De Belgische bevolking krijgt namelijk niet voldoende jodium binnen, en de toevoeging in een basismiddel als brood moet dat tekort op een eenvoudige manier opvangen. Meer informatie vind je in het Convenant bakkerszout.Te veel zout (natriumchloride) verhoogt mogelijk de bloeddruk. De gemiddelde zoutinname van volwassenen in België bedraagt ongeveer 10,5 g per dag. De Hoge Gezondheidsraad beveelt aan om de zoutconsumptie terug te brengen tot minder dan 5 g per dag, zie ook het Nationale Voedings- en Gezondheidsplan Stop het Zout. Daarom is er ook afgesproken een maximum toegelaten hoeveelheid zout in bakkerijproducten te gebruiken.Kleine en grote bakkerijen zetten zich zo al jaren samen in voor minder zout in ons dagelijks brood. Jaar na jaar daalt het zoutgehalte in brood stapsgewijs. Klik hier voor toegestane claims over het zoutgehalte.
Broodverbeteraars
Broodverbeteraars zijn samengestelde grondstoffen die voor de bereiding van brood aan het deeg worden toegevoegd. Ze zorgen er bijvoorbeeld voor dat het brood langer vers blijft of dat het luchtiger en malser wordt. Voor de consument zorgen broodverbeteraars daardoor voor een kwalitatief goed en veilig brood, ongeacht bijvoorbeeld de weersomstandigheden.
Wij kiezen voor een broodbereiding met langere rijstijd en minder of geen gebruik van broodverbeteraars.
De graankorrel is de basis van brood. Het is juist de gehele korrel die alle waardevolle voedingsstoffen bevat. Dat komt omdat de graankorrel eigenlijk het zaadje is waaruit een nieuwe plant kan groeien. Zo'n zaadje bevat alle nodige voeding voor het jonge plantje.
Het grootste deel van de voedingsvezels, vitamines en mineralen bevindt zich in de buitenste laag van de graankorrel, de zogenaamde zemel. Een ander onderdeel van het buitenste gedeelte van de graankorrel is de kiem. Die bevat voornamelijk goede vetten, vitamines en mineralen. Het binnenste deel van de korrel, de meelkern of het meellichaam, bestaat hoofdzakelijk uit koolhydraten en bevat ook eiwitten.
Brood wordt globaal ingedeeld in volkorenbrood, meergranenbrood, bruinbrood en witbrood. Per indeling bestaan er nog vele varianten. Je vindt ze terug bijBroodsoorten.De globale benaming wordt onder andere bepaald door het gedeelte van de graankorrel waarvan het brood wordt gemaakt. Hele graankorrels worden gemalen tot volkorenmeel. Brood gemaakt van (volkoren)meel waarin de hele graankorrel is verwerkt, heet volkorenbrood. Voor bruinbrood wordt meel gebruikt waarbij de zemelen en kiemen gedeeltelijk zijn uitgezeefd. Als alle zemelen en kiemen uit het meel worden gezeefd, heet het bloem. Van bloem wordt witbrood gemaakt. Meergranenbrood kan zowel van bloem, meel als volkorenmeel gemaakt zijn. De term ‘meergranen’ wordt gebruikt om brood te benoemen dat meerdere soorten granen, pitten of zaden bevat. Zo kan er bijvoorbeeld een meergranenbrood zijn dat bestaat uit een combinatie van tarwe, rogge en spelt. Het grootste deel van het brood is gemaakt van de graansoort tarwe. Tarwe is een heel geschikte graansoort om brood van te bakken. Het zorgt namelijk voor lekker luchtig brood.
Van elke graansoort en van heel veel gedroogde zaden of pitten kan meel voor brood worden gemaakt. De meest voorkomende meelsoort is wel die van tarwe. Andere veelvoorkomende graansoorten die de meelfabriek of de molen maalt, zijn gerst, gierst, haver, rogge, maïs en spelt. Maar er zijn nog veel meer soorten graan. Daarvan wordt ook meel gemalen, dat de bakker vaak weer gebruikt om meergranenbrood van te bakken. Iedere graansoort heeft zo zijn eigen kenmerken. Voor alle graansoorten geldt dat ze veel zetmeel (koolhydraten) bevatten. Daarnaast bevatten ze ook eiwitten, vitamines, mineralen en voedingsvezel.
Ons lichaam heeft voedingsstoffen nodig om te functioneren en presteren (bijvoorbeeld om te werken, wandelen of sporten), maar ook om te denken of te slapen. Ook inwendige processen, zoals het kloppen van ons hart, zijn ervan afhankelijk. Deze voedingsstoffen zitten in ons voedsel. Voedingsstoffen worden grofweg verdeeld in:macrovoedingsstoffen (zoals eiwitten, vetten en koolhydraten)microvoedingsstoffen (zoals vitamines en mineralen)Een geheugensteuntje is dat het lichaam van macrovoedingsstoffen grote hoeveelheden nodig heeft. Macrovoedingsstoffen leveren energie en zijn bouwstoffen. Van microvoedingsstoffen hebben we maar kleine hoeveelheden nodig, al zijn ze (ook) heel belangrijk voor ons lichaam.Brood bevat veel waardevolle voedingsstoffen. Het is een leverancier van koolhydraten, voedingsvezels, eiwit, B-vitamines en mineralen. De totale hoeveelheid voedingsstoffen noemen we de voedingswaarde van een product. Het belangrijkste ingrediënt in brood dat bijdraagt aan de voedingswaarde is bloem en/of meel. Daarnaast kan de bakker nog vruchten, zaden of noten toevoegen aan het brood. Ook deze ingrediënten dragen bij aan de uiteindelijke voedingswaarde van een brood.
Energie
Brood is een belangrijke leverancier van energie. Dat komt omdat het veel koolhydraten, een klein beetje eiwit en weinig vet bevat. Deze macrovoedingsstoffen leveren energie. De energie wordt uitgedrukt in kilocalorieën (kcal) of kilojoules (kJ). Koolhydraten en eiwitten leveren beide 4 kcal per gram. Vetten leveren 9 kcal per gram. Een snee brood bevat zo'n 13 gram koolhydraten, 3 gram eiwitten en 1 gram vet. De calorieën in brood zijn voor 60 tot 80% afkomstig uit koolhydraten. Afhankelijk van het soort brood komen de overige calorieën uit eiwitten (15-20%) en vetten (5-20%). Dat de meeste calorieën in brood door koolhydraten worden geleverd, is gunstig. De Hoge Gezondheidsraad beveelt namelijk een dagelijkse voeding aan waarvan de calorieën voor minstens 55% uit koolhydraten komen.
Brood bevat voedingsvezel: een verzamelnaam voor alle onverteerbare koolhydraten in onze voeding. Voedingsvezels hebben een positieve invloed op de gezondheid: ze verkleinen het risico op bepaalde vormen van kanker, zorgen in combinatie met voldoende vocht voor een betere stoelgang, verhogen het verzadigingsgevoel en hebben een gunstige invloed op het cholesterolgehalte in het bloed. Daarnaast verminderen ze de kans op hart- en vaatziekten volgens de Hoge Gezondheidsraad. Het is daarom belangrijk elke dag voldoende voedingsvezel te eten.
Voedingsvezel komt hoofdzakelijk voor in plantaardige producten, dus ook in graan. Omdat ze zich vooral bevindt in het buitenste deel van de graankorrel (zemel), heeft brood er een hoger gehalte van naarmate de meelsoort een groter deel van de hele graankorrel bevat. Volkorenmeel - waarvoor de hele graankorrel is vermalen - heeft daardoor een hoger voedingsvezelgehalte dan tarwebloem. Voor tarwebloem is immers alleen het binnenste gedeelte van de tarwekorrel gebruikt.
In de onderstaande tabel is te zien dat het voedingsvezelgehalte in brood oploopt, beginnend bij witbrood. Volkorenbrood bevat weer meer voedingsvezels dan bruinbrood. Meergranenbrood op basis van bloem heeft gemiddeld het voedingsvezelgehalte van bruinbrood. Rozijnenbrood bevat meer voedingsvezel dan witbrood en suikerbrood, door de voedingsvezels in de rozijnen. Meergranenbrood op basis van (volkoren)meel heeft gemiddeld het hoogste voedingsvezelgehalte (hoger dan regulier volkorenbrood). Aan meergranenbrood worden namelijk vaak extra zaden en pitten toegevoegd en die beïnvloeden het voedingsvezelgehalte. Het gaat daarbij om gemiddelde waardes. De bereidingswijze verschilt soms van bakker tot bakker, waardoor het vezelgehalte van het brood kan variëren.
Eiwit
Het lichaam gebruikt eiwitten als bouwstof voor lichaamscellen. De huid, de spieren, de botten en het bloed zijn opgebouwd uit eiwitten. Het lichaam heeft voortdurend eiwitten nodig om nieuwe cellen te maken en oude cellen te vernieuwen. Het meeste eiwit in onze voeding halen we uit dierlijke producten zoals vlees, eieren en zuivelproducten. Maar ook plantaardige producten bevatten eiwit. Denk hierbij aan noten, bonen en graanproducten. Dus ook brood bevat eiwit. Gemiddeld moet een volwassene volgens de Hoge gezondheidsraad 9-11% van zijn energie-inname uit eiwit halen. Uit de meest recente Voedselconsumptiepeiling (2009) blijkt dat dit voor de gemiddelde Belg op ongeveer 16% uitkomt. Na vlees en vleesproducten zijn granen en graanproducten zoals brood de belangrijkste bronnen van eiwit in de Belgische voeding, zij hebben een aandeel van 19% in de eiwitbehoefte.Een sneetje brood bevat 3 tot 5 gram eiwit. De gemiddelde dagelijkse hoeveelheid volkorenbrood voor een volwassen persoon van 7 sneetjes voorziet zo in 54% van deze behoefte. Een portie vleeswaren (kipfilet) als broodbeleg (15 g) levert ter vergelijking ongeveer 3 gram eiwit, Gouda-kaas van 20 g ongeveer 5 gram. Dat is dus gelijk aan een snee brood. Het gebruik van meer brood en granen als vervanging van dierlijke eiwitbronnen zoals vlees, kan onze voeding mee meer plantaardig maken.
Mineralen
Brood is een belangrijke bron van mineralen als ijzer, zink, koper, magnesium, selenium, kalium, fosfor en jodium. Mineralen zijn nodig bij allerlei processen. Zo kan het bloed geen zuurstof vervoeren als er niet genoeg ijzer aanwezig is. Wie elke dag brood eet, krijgt belangrijke mineralen binnen.
Mineralen zitten vooral in het buitenste deel van de graankorrel. Daarom is het mineraalgehalte in volkoren- en meergranenbrood op basis van (volkoren)meel groter dan in witbrood. Een gemiddelde dagelijkse hoeveelheid volkorenbrood voor een volwassen persoon (7 sneden of 245 gram) levert:79% van de aanbevolen hoeveelheid fosfor76% van de aanbevolen hoeveelheid koper50% van de aanbevolen hoeveelheid ijzer44% van de aanbevolen hoeveelheid magnesium38% van de aanbevolen hoeveelheid kalium38% van de aanbevolen hoeveelheid zink
Koolhydraten
Brood bevat vooral koolhydraten in de vorm van zetmeel. Dat is een goede energieleverancier (of 'brandstof') voor ons lichaam. Het zetmeel wordt in de maag en darmen afgebroken tot kleine brokstukjes glucose, die in het bloed worden opgenomen. Het lichaam kan de glucose dan direct gebruiken of opslaan als reserve. Het heeft immers eigenlijk de hele dag glucose nodig. De hersenen functioneren niet zonder glucose en ook de spieren hebben veel glucose nodig om te bewegen.Koolhydraten worden op het etiket onderverdeeld in zetmeel en suikers. Brood bevat per snee niet meer dan 1 gram suikers. Bij 'koolhydraten' en 'energieleverancier' wordt snel gedacht aan te dik worden. Dat komt voornamelijk door de slechte naam die koolhydraten kregen in verschillende koolhydraatbeperkte diëten, zoals het Atkins- en Montignac-dieet. Maar koolhydraten in de vorm van zetmeel, bijvoorbeeld in brood, vormen zelden een probleem. De Hoge Gezondheidsraad en het Vlaams Instituut voor Gezondheidspromotie en Ziektepreventie bevelen koolhydraten nog steeds aan als basis van onze voeding. Koolhydraten leveren immers weinig energie per gram (4 calorieën) en bevatten veel gunstige vitamines en mineralen.Daarnaast levert brood ook voedingsvezels die zorgen voor een verzadigd gevoel, een geleidelijkere bloedsuikerstijging en een gemakkelijkere stoelgang. Bijkomen heeft daarnaast vooral te maken met een verkeerde energiebalans: er wordt meer energie opgenomen dan verbruikt wordt, en deze overmatige energie wordt opgeslagen. Evenwichtig eten gaat dus enerzijds over een correcte energiebalans en anderzijds over een evenwicht tussen de inname van gezonde voedingsstoffen en water. De gemiddelde dagelijkse hoeveelheid brood voor een volwassen persoon van 7 sneetjes levert 40% van de behoefte aan koolhydraten.
Vet
Brood bevat over het algemeen weinig vet. In een gewoon sneetje brood zit ongeveer 1 gram vet. De gemiddelde dagelijkse hoeveelheid volkorenbrood voor een volwassen persoon (7 sneetjes) levert slechts 6% van de aanbevelingen rond vetten. Dat komt omdat er nauwelijks vet nodig is om het deeg te maken. Een graankorrel bevat van nature wel wat vet, maar niet veel. In brood met noten en zaden zit iets meer vet. Er zijn enkele luxe broodsoorten die wel meer vet bevatten. In een bakkerij zijn verpakkingen niet verplicht, waardoor het soms moeilijk is om na te gaan hoeveel vet werd gebruikt. Let dus zeker op de verpakking of vraag even na bij de bakker hoeveel vet er in het bakkerijproduct van je keuze zit.
Vitamines
Brood levert een aantal belangrijke vitamines, vooral de B-vitamines. Het gaat met name om vitamines B1, B2, B3, B6 en foliumzuur. De aanbevolen hoeveelheid brood voor volwassenen bedraagt dagelijks 5 tot 12 sneetjes bruin- tot volkorenbrood, afhankelijk van gewicht, BMI, leeftijd en fysieke activiteit. Een gemiddelde dagelijkse hoeveelheid volkorenbrood voor een volwassen persoon (7 sneden of 245 gram) levert:76% van de aanbevolen hoeveelheid vitamine B163% van de aanbevolen hoeveelheid niacine (vitamine B3)37% van de aanbevolen hoeveelheid foliumzuur (B11)
De NUBEL-tabel geeft de voedingswaarde van verschillende broodsoorten die vaak worden verkocht op de Belgische markt. Er staan een dertigtal soorten brood- en bakkerijproducten in de NUBEL-tabel.Het is belangrijk te vermelden dat de producten die je koopt in zowel gewicht als voedingswaarde kunnen afwijken van de waarden in de onderstaande tabel. Voor de exacte voedingswaarde controleer je beter het etiket, of vraag je het even aan je bakker.
Broodproducten voedingswaarde NUBEL per 100 gram
